زاگرس ماشین کرج

دستگاه های پاستوریزه کننده

دستگاه های پاستوریزه کنندهدستگاه های پاستوریزه کننده

عمده ترین دستگاه های پاستوریزه کننده پس از بسته بندی عبارتند از :

1. ری تورت باز (Open Retort)

این مدل از دستگاه های پاستوریزه کننده که به صورت غیرمداوم است متشکل از یک تانک حاوی آب جوش است که بسته های مواد غذایی را داخل سبدهایی (به کمک جرثقیل یا آسان بر) درون این تانک قرار می دهند و آنها را تا دمای لازم گرم می کنند و به مدت معینی در دمای لازم نگه می دارند سپس برای خنک کردن محصول، آب سرد به داخل دستگاه پمپ می شود. برای کنترل دما از ترموستات استفاده می شود.

از ری تورت باز برای سالم سازی قوطی های کمپوت استفاده می شود.

پاستوریزاتور تونلی

در این روش بسته های مواد غذایی از درون تونلی که دارای نواحی گرمادهی مختلف است عبور می کند. بسته های ماده غذایی توسط نوار نقاله وارد تونل شده و سرعت نوار نقاله و طول مسیر تونل متناسب با زمان سالم سازی در نظر گرفته می شود. این دستگاه از سه قسمت اصلی تشکیل شده است.

قسمت پیش گرمکن ، قسمت حرارت دهی و قسمت سردکن. در قسمت اول و دوم محصول در معرض آب داغ یا بخار قرار می گیرد. در ضمن عبور از هر ناحیه، محصول اندکی گرم می شود. این روند ادامه می یابد تا عمل پاستوریزه شدن کامل شود. سپس محصول وارد قسمت سوم شده و آب سرد روی آن پاشیده می شود و یا اینکه از درون حوضچه آب سرد عبور می کند. این پاستوریزاتورها ممکن است یک طبقه یا چند طبقه باشند.

پاستوریزاتور تونلی مرسوم ترین پاستوریزاتور مداوم در کارخانجات کمپوت و کنسرو است. چون به صورت مداوم کار می کند ظرفیت بیشتری دارد و عمل پاستوریزاسیون را در زمان کوتاه تری انجام می دهد.

دستگاه های سالم سازی قبل از بسته بندی (Aseptic)

مواد غذایی مایع را می توان قبل از بسته بندی، سالم سازی کرد. سپس در یک شرایط کاملاً بهداشتی که مانع از آلودگی مجدد شود، بسته بندی نمود. مزیت عمده در سالم سازی با این روش این است که می توان حداکثر بهره برداری را از انرژی مصرفی به عمل آورد که در نتیجه زمان فرایند بسیار کوتاه خواهد بود.

این گروه پاستوریزاتورها برحسب نحوه انجام فرایند به دو دسته مداوم و غیرمداوم طبقه بندی می شوند. در روش غیرمداوم به دلیل طولانی بودن زمان فرایند، آسیب بیشتری به محصول وارد می گردد.

رایج ترین نوع، تانکی روباز است که دوجداره بوده و توسط بخار آب یا آب داغ، گرما را به ماده غذایی منتقل می کند. انواع متفاوتی از این نوع پاستوریزاتورها در صنایع غذایی رایج است که متداول ترین آنها به شرح زیر می باشند:

پاستوریزه کننده های پیوسته

برای افزایش ظرفیت پاستوریزاسیون و همچنین حفظ ارزش تغذیه ای مواد غذایی استفاده از پاستوریزاتورهای پیوسته یا مداوم رایج شده است که مهم ترین آنها به شرح ذیل است :

الف – مبدل های حرارتی صفحه ای

این نوع از دستگاه های پاستوریزه کننده از صفحاتی از جنس فولاد ضدزنگ ساخته شده اند که با قرار گرفتن در کنار یکدیگر کانال هایی موازی برای عبور ماده ی غذایی و سیال گرم یا سرد به وجود می آورد. صفحات به کمک یک قاب فلزی محکم به یکدیگر متصل می شوند و برای جلوگیری از نشت احتمالی سیال گرم و ماده غذایی بین صفحات واشر لاستیکی مقاوم به حرارت تعبیه شده است. بر روی این صفحات نقش ها و طرح های ویژه حک می شود تا موجب اغتشاش در جریان محصول شده، انتقال حرارت بهتر انجام می گیرد.

دستگاه های پاستوریزه کننده صفحه ای از 4 قسمت اصلی تشکیل شده اند. بخش بازیافت گرما (Regeneration section) ، بخش خنک کردن (Cooling Section) و بخش سرد کردن (Chilling Section) .

ابتدا مایع غذایی وارد بالانس تانک می شود تا میزان مایع ورودی به داخل پاستوریزاتور متناسب با ظرفیت دستگاه تنظیم گردد. سپس وارد قسمت بازیافت گرما شده و در کانال مجاور با مایع پاستوریزه در داخل پاستوریزاتور جریان می یابد. در این قسمت گرمای مایع پاستوریزه به مایع ورودی انتقال می یابد.

در واقع هم مایع ورودی پیش گرم می شود، هم این که دمای مایع پاستوریزه شده به میزان قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. سپس مایع پیش گرم شده وارد قسمت پاستوریزاسیون شده و در اثر مجاورت با آب داغ دمای آن به دمای پاستوریزاسیون می رسد. برای اینکه زمان پاستوریزاسیون طی شود باید ماده ی غذایی برای مدت معینی در این دما نگهداری شود که این عمل در قسمت هولدر (Holder) انجام می شود.

در طول مسیر این لوله یک شیر برگشت جریان، مجهز به کنترل دما تعبیه شده که در صورت عدم احراز شرایط پاستوریزاسیون مایع غذایی به ابتدای خط یعنی بالانس تانک، برگشت داده می شود. مایع پاستوریزه پس از طی مرحله ی بازیافت گرما به قسمت خنک کن و سرد کن می رود و توسط آب شهر و آب سرد یا گلیکول دمای آن به حد مورد نظر کاهش می یابد.

نمای جریان در پاستوریزاتور

نمای جریان در پاستوریزاتورهای صفحه ای به این صورت است که ابتدا محصول از طریق یک سوراخ واقع در یک گوشه دستگاه وارد اولین مجرای داخل پاستوریزاتور می گردد و به طور عمودی از میان کانال جریان می یابد. در ادامه از گوشه ی دیگر ، واقع در انتهای مسیری که با واشر جداکننده تفکیک شده است، خارج می گردد.

ترتیبی پیش بینی شده که محصول پس از طی مسیرهای هر بخش، به مسیر بخش دیگر وارد گردد. در سمت دیگر دیواره، ماده گرمازا یا سرمازا ، نخست از انتهای دیگر دستگاه وارد شده و سپس به همان شکل محصول از میان صفحه های دستگاه عبور می نماید. محصول در داخل مجرا طبعاً از ورای دیواره در مجاورت یک محیط گرمازا یا سرمازا قرار می گیرد.

مبدل های حرارتی صفحه ای برای مواد غذایی مایعی که ویسکوزیته ی کمی دارند مناسب می باشند. در صورت وجود مواد جامد معلق در ماده ی غذایی، قطر ذرات کمتر از 0.30 سانتی متر باید باشد. اگر ذرات درشت تر از این باشند از دو طرف به نقاط تماس بین دو صفحه می چسبند و ممکن است در بخش گرمایش بر روی آن بسوزند. ظرفیت مبدل های حرارتی صفحه ای که در صنعت استفاده می شوند، از حدود 5000 تا 20000 کیلوگرم در هر ساعت متغیر می باشد.

به هنگام استفاده از مبدل های حرارتی باید دقت نمود که رسوب ذرات جامد ماده غذایی نظیر پروتئین های شیر بر روی سطح صفحات در تماس با شیر تشکیل نشود چون سرعت انتقال حرارت را کاهش می دهد و باعث تغییر فشار نیز می شود. برای جلوگیری از این امر ، باید فرایند متوقف شود و صفحات با روش CIP تمیز شوند.

برای افزایش ظرفیت این پاستوریزاتور می توان با اضافه کردن صفحاتی به قاب این عمل را انجام داد. مزایای این دستگاه نسبت به روش های غیرمداوم عبارت است از :

توزیع بهتر گرما و در نتیجه کارایی بیشتر آن، سهولت تمیز کردن و بهداشتی کردن سیستم، زمان فرآوری کوتاه تر، انعطاف پذیر بودن آن برای محصولات مختلف، هزینه عملیاتی و نگهداری کمتر.

ب – مبدل حرارتی لوله ای

برای پاستوریزاسیون مایعات غلیظ و با ویسکوزیته بالا نظیر رب، سس کچاپ، مایونز، ماست و … نمی توان از مبدل حرارتی صفحه ای استفاده کرد. برای این نوع مواد غذایی از پاستوریزهای لوله ای استفاده می کنند. ساده ترین آنها مبدل حرارتی دولوله ای (Tubular heat exchanger) است.

این مبدل حرارتی متشکل از لوله هایی است که به صورت متحدالمرکز در داخل یکدیگر جاسازی شده است. جریان دو سیال به ترتیب بین دو لوله ی خارجی و لوله داخلی سرازیر می شود. جریان ها ممکن است همسو یا غیرهمسو (در خلاف جهت هم) باشند.

مبدل حرارتی سه لوله ای، یک مبدل حرارتی دو لوله ای با اندکی تغییر است. این نوع مبدل حرارتی، محصول در فضای بین دو لوله ی داخلی جریان می یابد، اما سیال گرم یا سرد در لوله ی داخلی و فضای بین دو لوله ی خارجی جریان می یابد. بعضی از کاربردهای صنعتی ویژه ی مبدل های حرارتی سه لوله ای عبارتند از:

گرم کردن آب پرتقال استحصالی با پرس از 4 درجه سانتیگراد به 93 درجه سانتیگراد و سپس سرد کردن آن به 4 درجه سانتیگراد و سرد کردن مخلوط بستنی از 12 درجه سانتیگراد به 0.5 درجه سانتیگراد توسط آمونیاک.

نوع متداول دیگری از مبدل های حرارتی که در صنایع غذایی به کار می رود مبدل حرارتی پوسته و لوله است که برای مواردی نظیر گرم کردن مواد غذایی مایع در سیستم های تبخیر به کار می رود. بسته به طرح مبدل، یک یا چند گذر برای لوله می توان در نظر گرفت.

جهت دریافت مشاوره رایگان، لیست قیمت و استعلام دستگاه ها می توانید با مشاورین ما در مجموعه زاگرس ماشین کرج با شماره تماس های 02634716956 و 09309958589 تماس حاصل فرمایید و یا از طریق واتساپ تماس حاصل فرمایید.

اشتراک گذاری: